Нина тарасова биография личная жизнь

Недавно французское интернет-издание Food&Sens сделало большое интервью с петербургским шеф-кондитером, великолепной Ниной Тарасовой. Мы решили, что будет несправедливо лишить наших российских читателей и поклонников этой талантливой девушки возможности познакомиться с ее профессиональной жизнью поближе. Нина любезно предоставила русскоязычную версию интервью для нашего сайта.

Про путь к кондитерскому искусству

– Кондитер – это не первая ваша профессия, вы пришли к кондитерскому искусству не сразу. Раньше вы работали в офисе в окружении большого количества людей. Что вас подтолкнуло к такой резкой смене образа жизни?

– Наверное, это случилось от скуки. В 2008 году я была в декрете, мне нечего было делать, и я начала экспериментировать с десертами. Я вообще увлекающаяся натура, и если я за что-то берусь, то должна довести это до самого высшего уровня. То есть просто так быть середнячком меня абсолютно никогда не устраивало, и если что-то делать, то делать это в полную силу и на полную катушку. И просто так печь, ради того, чтобы это потом съесть, мне не интересно. Я начала изучать азы кондитерской профессии самостоятельно и буквально через полгода завела свой блог. Сначала внимательно присматривалась ко всему, сидела на тематических форумах, в социальных сетях, потом съездила во Францию, купила первые свои кулинарные книги… Так все и закрутилось…

– Как появилась эта потребность делиться информацией, какими-то кондитерскими фишками с Интернет-пользователями?

– Мне всегда очень нравилось учить, у меня первое образование – режиссер-постановщик театрализованных представлений. К тому же практику я проходила в том числе и в школе, побывала и классным руководителем пятых классов, и учительницей русского языка и литературы. Мне нравилось учить, и я понимала, что если я что-то знаю (а для меня тогда кондитерское искусство было таким открытием), то я могу поделиться этим, чтобы у кого-то другого, благодаря моим маленьким секретикам, что-то получалось лучше, вкуснее. Чтобы и другим было интереснее готовить и двигаться дальше. Я хочу делиться своими знаниями, а не говорить, мол, я такая одна все знаю, и “как Кощей над златом чахнуть”. Какой во всем этом смысл? Кондитерство – это такое обширное пространство, и изучить его даже за одну жизнь просто невозможно, но есть шанс поделиться с кем-то еще, чтобы вместе двигаться вперед!

– В то время русскоязычных тематических блогов на тему кондитерства практически не существовало, и можно сказать, что мода на food-блогинг началась в том числе и с вашего блога. Вероятно, вам пришлось многократно оказываться в неприятной ситуации, когда у вас стали воровать рецепты…

– Я сначала очень переживала по этому поводу, у меня ведь воруют и фотографии, которые я делаю самостоятельно… У меня же никакой команды нет, я все делаю сама. Сама готовлю, сама фотографирую, сама описываю все на сайте. Первую кондитерскую книгу Пьера Эрме, которую я купила во Франции, я переводила в течение года. Я тогда не знала французского и очень много времени просидела в google-translate, переводя его рецепты буквально по слову. Я перевела всю эту книгу и всю ее приготовила.

И когда я понимаю, что люди забирают мои фотографии, выставляют у себя на сайтах и вообще какие-то другие рецепты придумывают, я спрашиваю: “Ну почему, почему вам так сложно просто указать источник?” А мне отвечают: “А вам что, жалко? Все, что в сети – это уже общее!”

Но еще хуже, когда воруют мои портреты, выставляют на сайт и пишут что-то вроде: “А это наш кондитер Маруся такая-то, ей 38 лет, из них она работает кондитером 20. Маруся испекла эти тортики для вас”. В этот момент больше всего обидно за то, что мне дали 38 лет (смеется).

– Как вы оказались во Франции?

– Первый раз я приехала во Францию на концерт рок-группы. Уже позже я вернулась, чтобы получить первое кондитерское образование в школе ENSP Alain Ducasse. Потом была школа BELLOUET CONSEIL, и только потом Ferrandi. Туда я уже ездила за повышением квалификации.

– Почему вы начали именно со школы ENSP?

– Я не хотела быть как все. В то время все шли учиться в Le Cordon Bleu. Знаю даже кулинарных блогеров, которые пошли туда учиться каждый в своей стране. А я не хотела, чтобы меня с кем-то сравнивали. Я шла учиться не ради красивого звонкого имени. Про школу ECP в то время еще никто особо не знал, и я шла туда как первооткрыватель из России. Потом, когда пришло время выбирать стажировку, мне дали большой список кондитерских и ресторанов, куда я могла пойти работать, там были такие имена как Philippe Conticini, Пьер Эрме… Но я не хотела идти куда-то из-за громкого имени, чтобы кого-то впечатлить. Ведь по сути я бы весь месяц только ягодку окунала в нейтральную глазурь, потому что там такая огромнейшая фабрика, что тебе как стажеру не дадут делать ничего. Даже клубничку не разрешат разрезать, потому что должен быть специальный наклон ножа…

В итоге я пошла в маленькую кондитерскую, там было всего 6 сотрудников, зато я за эту стажировку такую школу жизни прошла! Я постояла у каждого станка, я делала абсолютно все. За этот месяц я стала практически разнорабочим, меня можно было поставить хоть на мороженое, хоть на тесто, хоть на украшение, хоть на бисквиты… Я могла делать все! Тут нужно понимать, что ты хочешь: прийти куда-то и пустить пыль в глаза, а для многих ресторанов очень важные громкие имена и дипломы сотрудников, или действительно чему-то научиться.

 О трендах в кондитерском искусстве

– Сейчас в Европе один из трендов – концепты, основанные на моно-продуктах. Как вы думаете, почему? Это легче, это быстрее окупается, этим легче привлечь людей?

– Сейчас все сложнее найти свою уникальность. У людей очень большая возможность выбора, их очень сложно удивить. В Париже есть такая кондитерская, “Au merveilleux de Fred”, просто рай из безе. Прекрасный концепт, очереди к ним на всю улицу тянутся. Там открытая витрина, окна в пол, на уровне лиц девушек, работающих в кондитерской, матовое стекло, поэтому видно только руки. Там огромное количество безе, или, проще говоря, просто сахар и взбитые яичные белки. Все. Минимальные денежные затраты. Причем на сборку одного такого пирожного уходит 8 секунд максимум. И люди стоят в очереди, завороженно на все это смотрят. Причем желтки, оставшиеся от безе, кондитеры используют в бриоши. Я попробовала их пирожные – ничего особенного, сахар на сахаре. Но так подать простейший концепт – это надо уметь.

Я могу сказать, что в кондитерском мире сейчас все идет к упрощению, к безотходному производству. И каждый кондитер старается придумать свой уникальный продукт, либо же фирменную подачу десертов. Многие продолжают подбирать уникальные рецептуры, чтобы делать из них свои секретики. Например, кто-то может сказать, что только у него есть секретный ингредиент, поэтому у него корочка у мадлен получается лучше чем у других. А еще он делает мадлен с белыми грибами, солеными огурцами и фиалками. И все сразу говорят: “Вау! Нигде в мире больше не найти человека, который был бы настолько сумасшедший до мадлен, наверняка у него они самые лучшие. Хотя кондитер наверняка использует один старый рецепт школы Ленотр или Ladurée и просто меняет различные начинки.

Сейчас очень важно привлекать избалованную публику. И легче удивить людей не большими тортами, а какими-то маленькими фишками на каждый день.

– Но это не ваш путь. Насколько нам известно, у вас нет фирменного десерта…

– Многие считают, что это чернично-лавандовая Опера. По ней действительно очень многие сходят с ума, всегда просят дать рецепт. В марте я готовила эту Оперу на мастер-классе в Белоруссии и выложила фото в инстаграме. После этого мне позвонили организаторы мастер-классов, запланированных с марта по декабрь, и попросили включить этот рецепт во все следующие программы.

– Еще один популярный ваш рецепт – рождественское полено Buche de Noel façon russe, traineau de Père Noel. Его технически очень сложно повторить, и не каждый на это решится.

– Действительно, это один из десертов, который не поставишь на прилавок, и сто штук сразу не сделаешь. Такой десерт можно сделать только под заказ. Зато он всегда будет уникальным, и ничего подобного действительно больше нигде не найдешь именно из-за сложности приготовления. К тому же в этом десерте мне удалось органично соединить очень специфические компоненты. Там бисквит 5 специй с айвой, мусс на топленом молоке, желе из клюквы с красным вином и пряностями и запеченная айва с яблоками, порезанные тонкими слайсами и выложенные слоями попеременно. И все это запекается при низкой температуре в течение двух часов. Айва становится красной, а композиция без желатина прекрасно держит форму.

– Что для вас важнее – техника или визуальная привлекательность десертов?

– Я очень много общаюсь с шефами, которые активно дают мастер-классы, и они мне часто говорят: “Нина, ты очень много паришься. Людям все это в принципе не нужно, главное создать красивый декор, а вовнутрь положить самый минимум. Тебе нужно все упрощать! Мы даже как-то встречались с одним шефом, с которым у нас параллельно шли мастер-классы. Встретились после первого дня, и он мне говорит: “Я сегодня сделал все: выпек все основы, собрал все десерты, на завтра остался только шоколадный декор, что буду делать дальше – не знаю. А ты?” – “А я сегодня сделала только заготовки – бисквиты и начинки. А сколько ты позиций сделал за сегодня?” – “12.” – “А я 32.” – “Ты сумасшедшая, ты теперь валяешься без сил, тебе отсыпаться нужно будет часов 12, а я пойду еще сейчас погуляю, на дискотеку, и завтра проведу отличный день”. Но я так не могу, я не могу просто завернуть все в красивый шоколадный декор. Мне очень важно показать людям, как рождается уникальное сочетание вкусов, что нужно не бояться экспериментировать с пряными травами или странными ингредиентами. К примеру, козий сыр в пирожном – это очень вкусно. И мне очень важно передать это своим студентам.

Про мастер-классы

– Когда вы начинали обучение во Франции, вы уже знали, что хотите организовывать мастер-классы?

– Когда у нас было собрание с директором школы, нас всех спросили, почему вы приехали к нам учиться? Я единственная, кто ответил, что хочу учить других. Конечно, в основном все ответили, что хотят открыть свою кондитерскую. Ну а мне нравится обучать, нравится делиться, отдавать все людям. Даже сейчас когда я провожу мастер-классы, у меня могут быть заявлены одни рецептуры и, к примеру, только один вид песочного теста. Но я обязательно расскажу про все виды песочного теста, про их различия, варианты выпечки. Потому что мне неинтересно давать какие-то узкие знания, пусть даже мастер-класс длится всего 8 часов. Я выложусь по полной, но люди должны уйти, наполненные знаниями.

– Как вы стали работать по новой профессии?

– После обучения во Франции я, вернувшись в Питер, написала в одну кулинарную школу о том, что хотела бы практиковаться и начинать учить кондитерскому искусству других. Я до сих пор очень благодарна директору школы, что он доверился мне. Первое время у меня было всего несколько мастер-классов в месяц.

– Вы помните свой первый мастер-класс?

– Да, это было в Санкт-Петербурге. Я делала очень простые лава-кейки из шоколадного кекса с жидкой начинкой, и принесла из дома приготовленные мною макароны, чтобы люди попробовали. Помню, как стояла, не двигаясь, смотрела на стол, мне почему-то было ужасно стыдно, я говорила очень тихо. Лава-кейк в итоге у меня сгорел, никакой жидкой начинки не получилось. Начинка макарон из-за жары вся растеклась..

На второй мой мастер-класс по макаронам приехали даже из Греции! Я была в шоке. Но, к сожалению, из-за проблем с духовкой макароны у нас снова не получились, они взорвались. Однако участники все равно благодарили меня за позитив и за новые знания.

– Кто обычно приходит к вам на мастер-классы?

– 80% – те, кто увлекается созданием десертов как хобби, или же делает торты на заказ в домашних условиях, остальные 20% – профессионалы, работающие в кондитерских, ресторанах.

– Вашей фишкой стали парные мастер-классы с приглашенными иностранными гостями. К примеру, вы провели очень много мастер-классов в прошлом году с Диего Лозано, лучшим шефом-кондитером 2013 года.

– С Диего Лозано мы очень хорошо дружим, он называет меня “моя русская кондитерская сестра”. У нас сложился такой удачный творческий тандем, что люди уже не представляют нас по отдельности. Мы действительно понимаем друг друга с полуслова. Интересно, что познакомились мы в инстаграме, стали общаться. Потом я предложила ему: “Давай ты приедешь ко мне в Питер, проведешь мастер-класс”. Диего сказал: “Давай, а потом ты ко мне в Бразилию”.

Но первый совместный мастер-класс был у меня с Nicolas Pierrot, это шеф из Парижа, работал в George V, серебряный призер 2013. У нас была очень сложная двойная программа. Николя преображал русские десерты на французский манер, сохраняя вкусы, текстуры, идею, а я брала французские десерты Opera, Religieuse, и делала их на русский манер. Тогда как раз я и создала свою черничную Опера.

Потом мне удалось поработать с David Bonet, Michel Willaume, Johan Martin, Franck Geuffroy. Мы все очень активно общаемся и после мастер-классов, хвалим друг друга, бывает, ругаем за что-то… Такие хорошие добрые друзья.

– Сложно работать с кем-то в дуэте?

– Наверное, это скорее шефам сложнее работать со мной, потому что я веду мастер-классы совсем по-другому. Они привыкли, что им предоставляют переводчика, который просто переводит их комментарии слово в слово. А иностранные шефы, когда работают, вообще немногословны. Бросают одну фразу: «Я делаю заварной крем». И в классе очень часто стоит тишина. А когда кондитеры проводят мастер-классы со мной, я говорю не замолкая. Например, начинаю объяснять, что такой заварной крем, чем отличается от английского крема, при какой температуре варить, в какую сторону мешать, с какой скоростью, чем можно заменить крахмал кукурузный или картофельный, чем они отличаются, можно ли добавлять муку… И когда иностранцы в первый раз проводят со мной мастер-класс, они смотрят на меня большими глазами: «Слушай, по-моему я столько не говорил». Но потом они быстро привыкают и уже считают нормой мой формат мастер-класса. То есть теперь когда мои коллеги работают с русскоязычной аудиторией, они ожидают мастер-класса такого уровня, к которому привыкли, работая со мной. И студенты с удовольствиям приходят на наши совместные мастер-классы, потому что знают, что с нами они получат море позитива, ведь мы постоянно смеемся. К тому же я стараюсь давать информацию легко, не сыплю химическими формулами, которые никто не поймет. Когда рассказываешь что-то с юмором, то это гораздо легче запомнить, оно само откладывается в голове. Потом, когда они будут готовить самостоятельно, то вспомнят наши шутки и улыбнутся.

– Все ваши творческие дуэты – это вы и мужчина.

– Потому что женщин-кондитеров очень мало в Европе. Я была очень сильно удивлена, когда только стала открывать для себя мир кондитерского искусства. Можно сказать, что на 100 мужчин-кондитеров приходится 3 женщины. Потому что это очень сложный физический труд. В России все наоборот, большинство кондитеров – женщины.

В следующем году у меня будет мастер-класс в Лас-Вегасе. Мне дали посмотреть расписание школы, которая меня пригласила. Я смотрю: на протяжении всего года у них огромное количество MOF, участники из Франции, Тайланда, Японии, Бразилии, Германии… Из всех приглашенных в 2016 году я – единственная женщина.

– Не кажется ли вам, что ваш международный успех связан еще и с тем, что вы – одна из редких женщин в профессии?

– Я все-таки надеюсь, что я просто хорошо работаю (смеется). На самом деле, я не делаю ничего такого, что не смог бы сделать кто-то другой. Возможно, я просто больше работаю, чем другие, я не ленюсь, сплю мало, себя не жалею. Я живу своей работой, я хочу узнать больше, попробовать что-то новое, подарить людям больше. Я действительно не считаю, что у меня руки особо золотые или же растут из особо правильного места. Просто я очень много тренируюсь и много работаю, а это может каждый. К тому же, у меня нет никакой финансовой поддержки, я одна воспитываю дочь и все тяну сама. Я очень благодарна своей маме, которая помогает мне, когда я в разъездах. Кто-то говорит, что у меня муж работает в Газпроме, папа в налоговой инспекции… Папа у меня бывший военный, мужа вообще нет, есть маленький ребенок и кошка, вот и вся моя семья.

– Недавно вы сделали татуировку…

– Это ловец снов. Я его выбрала, потому что в детстве мне часто снились кошмары, которые я помню до сих пор. Поэтому я решила себя от этого защитить. Делала татуировку летом во Франции, долго искала мастера, в итоге мне ее набил японский тату-мастер, чемпион различных соревнований по татуировкам. Я прям очень довольна, настолько тонкая получилась работа, настолько деликатная.

– Вы стали первой татуированной известной женщиной-кондитером. Это что-то изменило в вашей манере работать?

– Я всегда была очень тихой девочкой и шла туда, куда меня подталкивали родители. А потом, когда я стала так много работать, то поняла, что во мне есть какая-то внутренняя сила, внутренний стержень. И мне захотелось какого-то буйства.